CENTRO - Parte da Trofarello la rivalutazione del disciplinare per la realizzazione della pizza verace Napoletana. Pasquale Fornito arriva da fratta maggiore, in provincia di Napoli. Abita a Trofarello da un paio d’anni. E’ figlio di pizzaioli da 5 generazioni ed il suo omonimo Pasquale Fornito, 100 anni fa ha fondato la prima pizzeria sulla piazza di Fratta Maggiore. Ha 41 anni ma il pizzaiolo lo fa da quando di anni ne aveva solo 9. Qui in Piemonte è venuto per lavorare ma soprattutto per trasmettere il verbo della pizza napoletana verace. «Mi è capitato di trovarmi a parlare con dei colleghi o anche semplicemente dei clienti piemontesi e mi sono accorto che hanno una visione della pizza napoletana verace distorta dalla realtà. In realtà la pizza napoletana non è come pensano loro. Mi sono accorto che c’è molta ignoranza d’infomazione sulla questione. Ho quindi intrapreso quella che è un po’ una crociata: quella di far conoscere la vera pizza napoletana verace. Quando parlo di queste cose il mio primo obiettivo è quello di trasmettere la mia passione, e far assaggiare il mio prodotto». Pasquale qual è la caratteristica della sua pizza verace? «Avere una pizza col cornicione, cioé il bordo della pizza, basso e avere una pizza croccante non è sinonimo di digeribilità. Al contrario può essere molto pesante rispetto alla pizza che facciamo noi. Noi diamo una lievitazione ed una maturazione giusta contemporaneamente. La maturazione si ottiene lasciando riposare l’impasto per un certo numero di ore. Le ore di riposo sono differenti a seconda del tipo di farina che si usa. Le farine hanno una diversa forza ed a seconda della forza l’impasto può prevedere una maturazione che va dalle 24 alle 72 ore. Noi Pizzaioli Veraci facciamo principalmente impasti a due giorni. Diamo una doppia lievitazione e maturazione.Quando, a prodotto finito, gli enzimi del lievito risultano quasi pari a zero, si ha una pizza leggera e digeribile. Questo prodotto si ottiene appunto con una lievitazionme e maturazione di 48 ore, tempo previsto dal disciplinare per la preparazione della tradizionale piazza napoletana. Usiamo solo prodotti sani con pomodori passati a mano, le papaccelle, peperoni particolari e salsiccia tipici della campania oppure il pomodorino piennolo che cresce sulle pendici del Vesuvio. L’olio Evo. Il mio obiettivo è quello di dare una reale conoscenza del prodotto che il cliente mangia spiegando che non è il cornicione che dà la digeribilità. Il nostro impasto dura anche 5 giorni ed è anche particolarmente digeribile. L’Associazione Verace Pizza Napoletana, di cui faccio parte, aspira proprio a questo: trasmettere la passione per la pizza fatta secondo la tradizione ed il disciplinare. La pizza Napoletana non è realizzata con la doppia pallina di impasto. Ma con impasto, lievitazione e maturazione lunga. Un prodotto che è simbolo dell’italianità nel mondo».
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