CENTRO – Quarto posto alle olimpiadi della pizza di Napoli che si svologono ogni tre anni. Lo splendido risultato è stato ottenuto dal pizzaiolo trofarellese Biagio Valerio, 40 anni, titolare del locale “Al Confine” da 8 anni. «Siamo giunti alla pizza per passione e per una scelta lucida – commenta Biagio mentre fa fluttuare tra le proprie abili mani l’impasto di una pizza – Prima della pandemia facevamo ristorazione e pizzeria. Durante la pandemia abbiamo deciso di stravolgere un po’ il locale e abbiamo dovuto fare una scelta tra focalizzarci principalmente sulla pizza o sulla ristorazione, abbiamo capito che la pizza era l’elemento più richiesto e abbiamo iniziato a concentrarci solo su questo, che proponevamo in quel periodo tramite l’asporto. Di base noi facciamo due tipi di impasto: un impasto classico e un impasto romano, quest’ultimo per fare la Pinsa Romana, diventata famosa qui nel territorio grazie a noi che siamo gli unici a proporla e che è molto richiesta soprattutto per l’asporto. E’ un tipo di pizza più croccante fuori e più morbida dentro, è fatta con una farina di riso e una di soia, un mix di frumento e un’idratazione che arriva fino all’80-90% e che rende l’impasto molto leggero – continua Biagio – Arriviamo a una preselezione, vengo contattato dal mio maestro, grazie al quale vengo a conoscenza di queste Olimpiadi della pizza, un evento importantissimo che si tiene a Napoli dalla AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana. Le selezioni si sono tenute presso il Molino Bongiovanni a Cambiano. Abbiamo partecipato presentando una margherita, giudicata da 3 giudici: il campione del 2019 della Pizza Gourmet e altri due giudici della AVPN. In questa occasione mi sono classificato terzo nelle selezioni Piemontesi, che ci ha dato il diritto alla partecipazione alle Olimpiadi, con partecipanti da tutto il mondo. Poi a Napoli si poteva partecipare a 5 categorie: il calzone, la pizza fritta napoletana, la margherita e la pizza Gourmet. Io ho deciso di partecipare alla categoria della Pizza Gourmet. Le selezioni mi hanno visto protagonista di impasti e valutazioni da parte dei giudici per 3 giorni: In esame il metodo di preparazione dell’impasto, che ho realizzato con la farina vera, fatta maturare a temperatura ambiente a 18 gradi. Con questo impasto ci siamo presentati alla gara.
Ognuno poteva portare 5 ingredienti. Ogni ingrediente escluso il disco di pasta era considerato 1 elemento. La pizza che abbiamo presentato con il mio staff ha previsto l’utilizzoi di una crema di friarielli, per omaggiare comunque Napoli, mozzarella fiordilatte, una stracciatella di bufala affumicata al legno di faggio per sostituire la provola affumicata, molto più delicata e meno pastosa. Abbiamo sostituito la salsiccia con il manzo di Kobe, che al momento è considerata una delle carni più pregiate al mondo e con una marezzatura molto particolare, che può arrivare a costare fino a 1000€/Kg. Abbiamo scelto quella più pregiata che potessimo trovare. Abbiamo quindi interscambiato la salsiccia con questo Kobe in doppia cottura, una parte al forno e un’altra sovrapposta dopo con cottura alla piastra. La particolarità è stata presentare sul cornicione della pizza un germoglio di ravanello rosa marinato nel mojito. La nostra idea era quella di far provare ai giudici la tradizione dei friarielli e della mozzarella, l’affumicatura della stracciatella, il sapore della carne di Kobe e infine il ravanello rosa che andava a pulire il palato. Le premiazioni si sono tenute a Napoli e hanno dichiarato i primi 3 vincitori. Solo dopo ci è stata comunicata la classifica dei primi 10 vincitori che ci ha comunicato di essere arrivati quarti». Contenti? «Con la passione, con l’umiltà e con la voglia di fare, se hai la squadra giusta e hai chi crede in te puoi arrivare dove vuoi – conclude Biagio Valerio – Siamo davvero contenti del risultato e quello che ci ha resi più contenti è stata la standing ovation che abbiamo ricevuto».
Giacomo D’Uva
