CENTRO – Farina, acqua e passione per sfornare centinaia di pagnotte e migliaia di grissini alla settimana. E’ la storia del panificio Ballari che, nel 2006 si è vista riconoscere il marchio di Eccellenza Artigiana, oggi gestito da Margherita Ballari e Renato Prato, con l’aiuto del figlio Matteo. La storia del panificio di Valle Sauglio nasce nel 1967, quando il papà Michele, capostipite di questa piccola impresa d’eccellenza dell’arte bianca si trasferì con la sua famiglia dal Saluzzese a Valle Sauglio. «Hanno rilevato da chi c’era prima ed hanno imparato a fare il pane, arrivando da tutt’altro lavoro. Io mi sono diplomata maestra ma subito dopo ho iniziato a lavorare con papà e mamma in negozio – racconta Margherita Ballari che si occupa principalmente della gestione del negozio – Dopo qualche tempo ho conosciuto quello che sarebbe diventato mio marito. Anche Renato faceva tutt’altro». «Ero impiegato alla Fiat come tecnico per computer, dopo qualche anno in Ford. Realizzavo i turni sui PC olivetti per la linea di produzione – commenta Renato Prato, impegnato nella produzione – Inizialmente, a settembre del 1987, aiutavo in panetteria la notte del sabato. Poi ho capito che il lavoro mi piaceva e non mancava e, nel marzo 1992, mi sono licenziato ed ho iniziato a lavorare a tempo pieno tra impastattrici e forno. Da allora oggi è cambiato tutto.
Non c’erano tanti tipi di pane, la clientela era meno esigente ed anche per la produzioine c’erano sistemi differenti che richiedevano una sveglia notturna anticipata». Quando si sveglia un panettiere? «Tutti i giorni alle 3,30, a parte il sabato quando la sveglia suona alle 2,30. Una vita che dura da 35 anni – risponde Renato – è nata tanta burocrazia. è diventato tutto molto difficile. La produzione e la gestione in totale di sette persone. Noi compresi». Oggi in azienda è entrato anche il giovane Matteo Prato, il jolly, come ama definirsi, che si divide tra il servizo in negozio e la produzione di grissini e la pasticceria.
«Dopo il diploma da geometra ho iniziato a lavorare in panetteria. Oggi sono pentito di non avere fatto arti bianche. è un lavoro molto stimolante. Da sei anni sono entrato ufficialmente. Abbiamo introdotto la produzione di grissini corti a svariati gusti: sesamo, cereali, mais, olive, rosmarino, integrali, peperoncino fino al cioccolato. Biscotti senza zucchero». Cosa vi piace fare di più? «Fare un buon prodotto venderlo e ricevere i complimenti della gente. Vengono da ovunque e matteo sta studiando un sito per fare e-commerce ed esportare i nostri grissini online in tutta Italia. Abbiamo già realizzato le confezioni per la produzione e la spedizione. Fare i grissini, insieme all’attività di banco, sono le cose più creative. E’ un lavoro impegnativo che comunque dà tante soddisfazioni. Il vecchio forno era ospitato nella casa più vecchia di Valle Sauglio. Nel 2005 abbiamo ristrutturato e poi messo il forno nuovo. Siamo sempre cresciuti e contiamo di andare avanti per molto tempo».
