CENTRO – Dalla cucina delle nonne alle botteghe degli chef stellati più famosi di Torino. Una passione nata in tenera età, quando a cinque anni le nonne lo mettevano a lavorare con le mani in pasta. E’ allora che il trofarellese Jacopo Lamonea si è innamorato del suo lavoro decidendo di dedicarsi anima e corpo alla cucina. Jacopo Lamonea, ha 19 anni e si mantiene gli studi all’università, dopo essersi diplomato presso l’istituto Giolitti, lavorando in un locale a Nichelino come aiuto cuoco. «Ho iniziato in terza superiore facendo uno stage presso il ristorante Catullo. Successivamente ho lavorato in altri ristoranti in centro a Torino – esordisce con entusiasmo Jacopo – Ho partecipato ad un catering presso i fratelli Cerea ed altri ristoranti. Ho anche effettuato dei servizi per personaggi famosi come Cristiano Ronaldo e Luciana Littizzetto. Successivamente ho vinto il premio come migliore impiattamento durante un concorso in Emilia Romagna nel quale i partecipanti dovevano creare un piatto usando delle spezie aromatiche». Cosa ha apprezzato la giuria di questo concorso per assegnarle quel premio? «La giuria ha apprezzato la capasanta con maionese di liquirizia e una melanzana con menta e finocchio aromatizzato all’anice» spiega Jacopo. Oltre a frequentare l’università il giovane cuoco continua ad aggiornarsi frequentando dei corsi. «La cosa che mi piace di più del mio lavoro è creare piatti nuovi abbinando i diversi ingredienti, cosa che richiede tanto lavoro, studio e molte prove».
Da dove arriva la passione per la cucina? «La passione mi è stata tramandata dalle mie 2 nonne, lucana e pugliese, che passavano molto tempo in cucina». Cosa spera per il suo futuro? «Nonostante ami moltissimo cucinare e creare piatti, ho una aspirazione.
Tramandare la mia arte ai più giovani. Un po’ per vocazione ed un po’ per aspirazione personale. Insegnare nelle scuole mi permetterebbe di avere un altro ritmo di vita. Un cuoco difficilmente può avere una famiglia poiché ha degli orari molto sacrificati. Io invece vorrei crearne una e dedicare il giusto peso ai miei affetti».
Vuole lasciare un pensiero per Natale ai trofarellesi?
«Certamente. Vorrei offrire in regalo ai miei concittadini la ricetta del Tronchetto di Natale all’amarena».
Damiano D’Uva
Tronchetto
di Natale
all’amarena
INGREDIENTI PER LA PASTA BISCOTTO
Farina 00 100 g
Uova medie 5
Zucchero 140 g
Baccello di vaniglia 1
PER LA CREMA GANACHE
Panna fresca liquida 300 g
Marmellata di amarene 20 g
PER DECORARE
Amarene candite 1 pz
PREPARAZIONE
Per preparare la pasta biscotto iniziate dividendo i tuorli dagli albumi.
Sbattete i tuorli assieme a 90 gr di zucchero e alla vaniglia fino a che non saranno spumosi. Montate gli albumi a neve non troppo ferma assieme al restante zucchero, quindi unite i due composti con una spatola senza smontarli. Aggiungete la farina setacciata molto delicatamente ed amalgamate con una spatola. Stendete l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno con una spatola piatta e liscia fino a che non si raggiunge lo spessore di 1 cm . Infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti. la superficie del dolce deve diventare appena dorata. Non dovrete mai aprire il forno. Estraete la pasta biscotto dal forno e spolverizzate la superficie della pasta biscotto con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi, e sigillatela con della pellicola, ripiegandola anche sotto i lati.
In questo modo la pasta biscotto raffreddandosi tratterrà al suo interno tutta l’umidità che servirà a renderla elastica e l’aiuterà a piegarsi senza creparsi.
PER LA CREMA:
Montate la panna quando sarà quasi montata aggiungete la marmellata e farcire dentro.
Mentre fuori mettere la crema e con una forchetta fare l’effetto legno tipico di questo dolce.
Prima di servire mettere sopra il dolce un’amarena candita. Jacopo Lamonea
